Mortadella tillverkas endast av fläsk, fläsk och nötkött eller fläskfett och kalvkött. Om ryggfett tärnas i 6 mm kuber och hela pistaschnötter ingår, kommer den resulterande produkten att ha ett traditionellt utseende. Mortadella röks inte.
Tillvägagångssätt
Skär fett i 6 mm kuber.
Mal fläsk genom en 10 mm hålskiva. Frys igen och mal igen genom 3 mm hålskiva. Gör detsamma med nötkött.
Blanda alla ingredienser med kött och tärnad fett.
Fyll fast i 100-120 mm proteinfodrade fiberskinn, 30 cm långa.
Syra vid 20 ° C i 72 timmar, 90-85% luftfuktighet.
Förvärm rökhuset (ingen rök appliceras) till 49 ° C och håll korvarna vid denna temperatur i 12 timmar (för att ta bort fukten från korven).
Öka temperaturen gradvis tills en inre temperatur på 59 ° C erhålls.
Kyl ner korvarna genom att hänga dem vid rumstemperatur.
Torka vid 16-12 ° C, 85-80% luftfuktighet. Korven torkas tills cirka 30-35 viktprocent går förlorad. Anteckningar Du kan göra korven redo att äta när som helst genom att laga till 70 ° C intern köttemperatur. Enligt önskan kan följande kryddor tillsättas (cirka 2 g krydda / 1 kg kött): anisfrön, kardemumma, kanel, kryddnejlika, koriander, muskotnöt, enbär. Aromatiska vätskor som curacao eller rom tillsätts också ofta.
