Landjäger är en tysk fermenterad korv som liknar österrikisk Kantwurst, eftersom båda korvarna plattas ut under syrning, vilket ger dem en rektangulär form.
Tillvägagångssätt
Mal fläsk genom 5 mm hålskiva. Mal nötkött genom 3 mm hålskiva.
Blanda alla ingredienser med kött.
Stoppa löst (80% kapacitet) i 32-36 mm grisfjälster. Gör länkar 20 cm långa. Placera fylld korv mellan två brädor, med en viss vikt ovanpå, för att platta korven. Flytta sedan till ett syrningsrum. Syra vid 20 ° C i 72 timmar, 95-90% luftfuktighet.
Ta bort brädorna och torka bort allt slem som kan ha ackumulerats under brädorna.
Torka vid rumstemperatur tills fjälstren är torra vid beröring. Häng fyrkantiga korvar på rökpinnar.
Kall rök vid <20 ° C i några timmar för att förhindra tillväxt av mögel.
Torka vid 14 → 12 ° C, 85-80% luftfuktighet i 3 veckor eller tills korven tappar 30% av sin ursprungliga vikt.
Förvara vid 10-12 ° C, <75% luftfuktighet. Anteckningar För att göra en halvtorr version av korven, tillsätt totalt 1% (10 g) dextros och syra vid 24 ° C (75 ° F) i 24 timmar. Torka i 2 veckor.
