Polsk rökt och bakad korv med synliga bitar av kött som hålls samman av emulgerat nötkött.
Tillvägagångssätt
Ta bort bindväv och silverskinn från ytterfilén. Skär ytterfilén i 4 x 4 cm kuber. Blanda med 90% nitritsalt. Skär nötkött i 5 cm bitar och blanda med kvarvarande 10% nitritsalt. Förpacka tätt i separata behållare, täck med tyg och håll i 3 dagar i kylskåp.
Mal nötkött genom en 3 mm hålskiva.
Använd matberedare och emulgera nötkött tillsätt 25-30% (30 ml) kallt vatten och kryddor.
Blanda (knåda) filekuber tills de är klibbiga. Tillsätt emulgerat nötkött och blanda allt ihop.
Fyll fast i 55-65 mm syntetiska fibrösa skinn som gör 35-45 cm längder. Gör hängande ögla.
Häng i 2 timmar vid rumstemperatur eller i 1 timme i en förvärmd rök på 43 ° C.
Applicera varm rök vid 55-60 ° C i 60-80 minuter, öka temperaturen till 80-90° C och baka i 2,5-3 timmar utan rök. Total tid för rökning och bakning 3-4 timmar tills korv når 68-70 ° C inre temperatur.
