Ingredienser

2.5 kg fläsksida utan skinnFör torrsaltningen4 vitlöksklyftor, pressade64 g nitritsalt26 g brunt socker40 g grovmalen svartpeppar10 g enbär, krossade4 lagerblad, smulade4 g nyriven muskotnöt5 kvistar färsk timjan

Klicka på en ingrediens för att bocka av den.

Info

Panchetta är italienskt bacon och en utsökt ingrediens som används i många av landets rätter. Precis som Fresh Bacon (sidan 41) är det helt enkelt fläskkött som är härdat med salt och kryddor, som sedan rullas till en stock och hängs för att torka i ett par veckor. Det är vanligtvis tunt skivat eller tärnat och sauterat, sedan kombinerat med sauterade grönsaker.

Tillvägagångssätt

Putsa fläsksidan så att kanterna är snygga och fyrkantiga.
Kombinera ingredienserna för torrsaltningen i en skål, reservera hälften av svartpepparn och blanda noggrant. Gnid blandningen över fläsksidan så att den får en jämn beläggning över hela ytan.
Lägg fläsksidan i en 8-liters Ziploc-påse eller i en täckt icke-reaktiv behållare som är lagom stor för att rymma den. Kyl i 7 dagar. Utan att ta bort fläsksidan från påsen, gnugga fläsksidan för att omfördela kryddorna och vänd den varannan dag.
Efter 7 dagar, kontrollera fläsksidan för fasthet. Om den känns fast vid sin tjockaste punkt, är den klar. Om det fortfarande känns mjuk låt den fortsätta i 1 till 2 dagar till.
Ta bort fläsksidan från påsen eller behållaren, skölj den noggrant under kallt vatten och klappa den torr. Strö köttsidan med den knäckta pepparn. Börja från en lång sida, rulla ihop fläskköttet tätt, precis som en tjock handduk, och knyt det mycket tätt med slaktarsnöre med 2,5 till 5 centimeter mellanrum; det är viktigt att det inte finns några luftfickor inuti rullen (den kan inte rullas för hårt). (Alternativt kan pancetta lämnas platt, insvept i ostduk och hängas för att torka i 5 till 7 dagar.)
Använd snöret för att hänga upp den och häng den på en sval, fuktig plats för att torka i 2 veckor. De idealiska förhållandena är 8 till 15 grader C. med 60 procent luftfuktighet, men en sval, fuktig källare fungerar bra, liksom de flesta andra platser som inte är solbelysta. (Jag hänger ofta mitt i vårt kök bredvid de hängande kokkärlen på vardera sidan av spisen.) Luftfuktighet är viktigt: Om din pancetta börjar bli hård, torkar den ut och ska förpackas och kylas. Pancettaen ska vara fast men smidig, inte hård. Eftersom pancetta inte är avsedd att ätas rå, är torkningen inte lika kritisk som för artiklar som prosciutto eller torkad korv. Men torkning av pancetta förbättrar dess konsistens, intensifierar dess smak och hjälper den att hålla längre.
Efter torkning kan pancetta förpackas i plast och kylas i 3 veckor eller mer eller frysas i upp till 4 månader. Frysning gör det lättare att skiva tunt.