Nötkött: 400 g Nötkött med bindväv: 200 gFettrester: 300 gKalv- eller nötköttarester, bindväv, fläsksvål: 100 gNitritsalt: 20 gPeppar*: 1.5 g Vitlök: 1,5 g
Klicka på en ingrediens för att bocka av den.
Info
Korven från den polska staden Bydgoszcz.
Tillvägagångssätt
Tillsätt lika mycket vatten till köttbitar och skinn (om det används) och koka i 95° C (203° F) tills det är mjukt. Spara köttbuljongen.
Mal nötkött med 1/4" (6 mm) platta.
Mal nötkött med bindväv med 1/8" (3 mm) platta.
Mal köttbitar och skinn (kokta) med 1/8" (3 mm) tallrik.
Mal fettbitar med 5/16" (8 mm) platta.
Emulgera nötkött med bindväv och köttbitar med matberedare och tillsätt 100 ml köttbuljong. Tillsätt alla ingredienser under emulgeringen.
Blanda nötfärs med rester av malet fett. Tillsätt emulgerat kött och blanda samman allt.
Stoppa i 60-70 mm syntetiska fibrösa tarmar. Korv i raka länkar, 40-45 cm (16-18 ") långa. Ändarna knyts ihop med ett garn, hängande ögla (10-12 cm) i ena änden.
Häng 30-60 min i rumstemperatur.
Varmrök i 100-120 min.
Koka i vatten 72-75° C (161-167° F) i 50-70 min tills korven har en innertemperatur på 68-70° C (154-158° F).
Doppa (eller duscha) i kallt vatten för att kyla korven till 12° C (53° F) eller lägre.
Förvara i kylskåp. Noteringar: * Enligt originalreceptet fick man ersätta den naturliga pepparn med dubbla mängden örtpeppar (vitt senapsfrö, kummin, mejram, chili, stark och söt paprika, lagerblad).
