Ingredienser

500 g sidfläsk utan svål 500 g fläskkarré/kam18 g nitritsalt3 g vitpeppar, mald 5 g senapsfrön 1 g kryddpeppar, mald 2 g paprika, söt 0,5 g vitlökspulver 0,5 g muskot, maldFläskarm kaliber 26/28Valfria ingredienser0,5 g natriumaskorbat (understöder röda färgen och säkerställer därmed låg nitrithalt i slutprodukten)

Klicka på en ingrediens för att bocka av den.

Info

För mig hör Mettenden till de typiska rökta delikatesserna som omedelbart skapar en mysig stämning. Mustigt, kryddigt och lite rustikt – precis som man vill ha det på kalla dagar. Det grovkorniga fläskköttet, den enkla, ärliga kryddblandningen och doften av långsam rökning ger tillsammans en arom som man knappast hittar i butiken.

Tillvägagångssätt

Skär köttet i bitar som passar till köttkvarnen och kyl det väl innan du kör det, helst genom att frysa det lätt.
Förbered tarmarna. Vanligtvis ska naturtarmar ligga i ljummet vatten i minst 30 minuter så att de blir mjuka.
Kör det kylda köttet genom 5 mm-skivan.
Tillsätt salt, kryddor och (om så önskas) natriumaskorbat och knåda massan ordentligt tills den blir klibbig (då är den bindande).
Lägg korvmassan i korvfyllaren så luftfritt som möjligt och fyll på. Fyll inte för hårt så att de inte spricker när du vrider av dem.
Vrid nu av korvarna i önskad längd. Jag tycker att 12 cm är en bra längd.
Häng korvarna på rökpinnar och låt dem röka i ca 20 °C i 24 timmar.
Efter rökningen bör korvarna vara tillräckligt torra på ytan för att du ska kunna börja med kallrökningen. Jag rekommenderar korta, kraftiga rökningsomgångar. För detta tänder jag en sparbrasa på båda sidor och i mitten. Det ger totalt fyra glödnäst och en brinntid på ca fyra timmar. Obs: fyra glödnäst ger naturligtvis också fyra gånger så mycket värme. Temperaturen i rökugnen bör inte överstiga 25 °C.
Efter rökningen låter du korvarna luftas i ytterligare ett dygn. Därefter är de färdiga att användas i grönkål eller grytor. Smaklig måltid!

Anmärkningar

Mettenden är råkorvar med kort mognadstid, vilket innebär att de konsumeras eller bearbetas relativt färska. Naturligtvis kan man också låta dem mogna som alla andra råkorvar. För att göra det låter man dem hänga längre och röker dem inte lika starkt, men röker dem oftare under mognadstiden (det skyddar mot mögel). Korvarna blir då – beroende på mognadstiden – skärbara eller till och med hårda.