Vilt

Definitionen av vilt omfattar större djur som hjort, rådjur, älg, vildsvin och björn, samt mindre vilt som hare, vildkanin och vildfågel. Kött från vilda djur är mycket magert, mörkare till färgen och har ofta en utpräglad viltsmak som vissa kan uppleva som för kraftig. Fettet bär en stor del av denna smak och bör därför skäras bort så noggrant som möjligt. Eftersom viltkött innehåller väldigt lite fett från början blir slutprodukten lätt torr vid rökning och tillagning. Lösningen är att späcka köttet med späck, tillsätta fläskfett i korvsmeten, linda mindre köttbitar med baconskivor eller pensla köttet regelbundet med marinad. Allt kött gynnas av en våtsaltning (saltlag). Lagen mörar inte bara köttet, utan dämpar även oönskade och alltför skarpa dofter av vilt. Vid rökning på låga temperaturer (kallrökning eller lågtemp-varmrökning) används svenskt nitritsalt (0,6 % nitrit). Eftersom det svenska saltet innehåller 0,6 % natriumnitrit kan hela saltmängden i receptet utgöras av nitritsalt. Nitritsalt behövs inte om köttet röks eller tillagas vid temperaturer över 77 °C.

Livsmedelssäkerhet gällande vilt

Kött från slakterier kyls ned snabbt, men ett fällt vilt, exempelvis en hjort eller älg, blir ofta hängande i högre temperaturer än rekommenderat, vilket gynnar bakterietillväxt. Köttets säkerhet och hygien påverkas av skottets placering (om mag- och tarminnehåll tränger ut) samt jägarens kunskaper vid passning och urtagning. Om buken skadas eller skärs upp felaktigt under slakten så att tarmens innehåll kommer i kontakt med köttet eller händerna, kan köttet förorenas med tarmbakterier.

Observera att vilt som vildsvin och björn ofta kan bära på trikiner (parasiter), vilka dör vid 58 °C. Hos tamsvin kan parasiten i vissa fall oskadliggöras genom frysning under en viss tid, men modern forskning visar att trikiner hos vilt i kalla klimat (som Trichinella nativa) är köldtåliga. Frysning är därför inte en säker metod för vilt – det enda säkra sättet att oskadliggöra trikiner i viltkött är att tillaga det till en innertemperatur på minst 71 °C. Det är svårt att bedöma viltets hygieniska skick om inte jägaren själv styckar och hanterar köttet. Kommersiella viltanläggningar låter alltid köttet genomgå officiell veterinärbesiktning och trikinkontroll.

Ju snabbare djuret passas efter skottet, desto högre blir köttkvaliteten. Vid varmt väder underlättar flåning nedkylningen. Det flådda djuret behöver då skyddas med viltsäck/slaktgasväv mot flugor, vilket även kan förstärkas med lite grovmalen svartpeppar. Vid kallt väder är det däremot bättre att låta pälsen sitta kvar på kroppen, vilket förhindrar att köttet torkar ut för mycket och håller slaktkroppen ren.

Mörning av kött

”Att möra eller inte möra, det är frågan” som många jägare ställs inför. Mörning innebär att slaktkroppen får hänga vid kylskåpstemperatur (1–4 °C) i 10 till 14 dagar.

De flesta djur följer generellt denna mörningskurva, dock i varierande takt. Mörningstiden för fjäderfä räknas inte i dagar utan enbart i timmar. Efter 14 dagar har de flesta större djur uppnått optimal mörhet. Unga djur är möra i sig själva; ett spädgris- eller kalvkött behöver inte möras. Moment som att hacka eller mala sönder köttfibrerna mörar köttet mekaniskt, vilket innebär att jägare som ska mala sitt kött inte behöver bekymra sig om hängmörning. Djur som fälls vid temperaturer på 18 °C eller högre och förvaras i den temperaturen i över ett dygn bör tas om hand direkt – när köttet väl kommer hem från jakten är mörningsprocessen i praktiken redan klar. Samma kött skulle annars behöva möras i 2 veckor vid 2 °C. Det bästa sättet att långtidsförvara viltkött är genom frysning. Frys in och förvara köttet vid -18 °C eller lägre. Sådant fryst kött håller sig i upp till ett år utan att förlora i kvalitet.

Bearbetning och torrsaltning av stort vilt

Stora djur styckas upp i mindre styckningsdetaljer, och ädla detaljer, såsom filéer/sadlar, grillas (barbecuas). Segare detaljer från äldre djur kan kokas som grytbitar. Övriga detaljer kan frysas in för senare bruk. Om ingen frys finns tillgänglig kan de bevaras genom noggrann tillämpning av konserveringsmetoder. Om stora styckningsdetaljer ska rökas med syfte att konserveras, använd torrsaltningsmetoden; gnid in blandning av nitritsalt och socker i köttet.

Vid torrsaltning av större viltstycken gnids saltblandningen in noggrant över hela köttdetaljens yta. Köttet placeras sedan i kylskåpstemperatur (ca 2–4 °C) i cirka 4 till 5 dagar per kilo kött (ett lår/stek på 4,5 kg kräver cirka 20 dagars saltning). För att saltet ska tränga in så jämnt som möjligt fördelas saltblandningen i tre separata omgångar:

• 1/3 av blandningen appliceras dag 1
• 1/3 av blandningen appliceras dag 7
• 1/3 av blandningen appliceras dag 14

Efter avslutad saltning läggs köttet i blöt i rinnande kallt kranvatten i 60 minuter, och ytan borstas ren från eventuellt kristalliserat överskottssalt. Häng sedan upp köttet för att torka ytan ordentligt (bilda torkyta/pellicle) innan rökning. Rök och värmebehandla köttet tills det når 71–72 °C i innertemperatur. Förvara det därefter i kylskåp, eller häng det i ett svalt mognadsutrymme vid ca 12 °C där köttet långsamt tappar mer vätska och utvecklar högre stabilitet och koncentrerad smak.

Småvilt

Mindre detaljer av småvilt kräver endast cirka 6–10 timmars saltning, en hel ekorre cirka 24 timmar och en hare eller kanin 24–36 timmar. Efter saltningen sköljs köttet i kallt vatten, torkas noggrant och röks därefter. Tänk på att gnagare och harar kan bära på harpest (tularemi), vilket kan smitta vid hantering av ett infekterat djur eller om köttet inte tillagas ordentligt. Smittan är sällsynt och behandlas med antibiotika, men fullständig genomvärmning är alltid den säkraste försiktighetsåtgärden. Viltkött kan saltas via torrsaltning, lagsaltning eller genom sprutsaltning enligt samma principer som för vanlig skinka.

Vildfågel

Köttkvaliteten hos vilda fåglar är mindre förutsägbar än hos tamkyckling eller kalkon, eftersom fåglarna har olika ålder och har levt på varierande föda ute i naturen. Vad som däremot är helt förutsägbart är att vildfågel är mycket magert och alltid vinner på en saltning. Salta vildfågel på samma sätt som tamfågel.

Vilda fåglar kräver regelbunden ösning eller pensling under rökning och tillagning. Placera gärna en dropplåt under fågeln för att samla upp köttsafterna som droppar ner – dessa kan sedan användas till en sås. Ett mycket effektivt knep är att täcka hela fågeln med baconskivor som fästs med tandpetare av trä. Tänk på att köttytor som täcks av bacon inte exponeras direkt för röken och därför förblir bleka. För att få en jämn och vacker rökfärg tas baconskivorna bort under de sista 1–2 timmarna av rökningen. Under tillagningsfasen höjs temperaturen till 77 °C eller högre, och köttet bör ösas regelbundet för att förhindra uttorkning.

Jerky på vilt

Torkat kött (jerky) av högsta kvalitet tillverkas av magert kött där all synlig fettvävnad putsats bort. Fett härsknar med tiden och förstör smak och hållbarhet på den torkade produkten. Eftersom viltkött är naturligt magert ger det ett utmärkt råmaterial för jerky.

Grilla och varmröka vilt (Barbecue)

Om syftet inte främst är långtidskonservering kan viltkött rökas och tillagas direkt över glöd eller i smoker. Den traditionella metoden med nitritsaltning kan då ersättas med marinering. En marinad med kraftiga örter och kryddor som enbär eller rosmarin balanserar och rundar av den vilda smaken. När rökning och tillagning sker vid 95–107 °C behöver man inte oroa sig för bakterietillväxt, men vid dessa temperaturer torkar magert kött snabbt ut. Köttet bör därför penslas och ösas frekvent med en oljerik marinad.

Marinader

En grundläggande marinad består av vatten, vinäger, matolja och kryddor. Ofta tillsätts juice från apelsin, citron eller ananas. Undvik för stora mängder socker eftersom det lätt bränner vid och karamelliserar köttytan för mörkt under rökningen. Tänk på att en penslingsmarinad ska vara tunnflytande – den ska inte förväxlas med en tjock glaze eller sås. Matolja är en självklar grundpelare i marinader till viltkött.

Klassiska kryddor som kryddpeppar, lökpulver, vitlökspulver, sellerisalt, timjan, ingefära, enbär, rosmarin, salvia, persilja, mejram och senapspulver passar utmärkt. Curry ger en karaktäristisk smak och fungerar mycket fint till vildfågel. Vid varmrökning kan marinad användas i vätskebehållaren i röken istället för rent vatten. Placera pannan direkt under köttet för att fånga upp köttsaften – när vätskan avdunstar återförs ångan och köttets egna safter kontinuerligt till detaljen. Om köttet har legat i marinad över natten har vätskan dragit åt sig mycket av den skarpa viltdoften och bör därför kasseras snarare än att användas som pensling. Mindre stycken kan med fördel marineras i vinmarinad i cirka 6 timmar. Har du ont om tid fungerar även vanligt öl utmärkt som en snabb bas för marinering före tillagning.

Späckning av kött (Larding)

Späckning är en klassisk charkuterimetod för att tillföra fett inuti extremt magert kött. Metoden förhöjer saftigheten och smaken hos tuffare detaljer genom att smälta in fett och fukt från insidan under tillagningen. Skär långa, tunna strimlor av fast ryggspäck eller bacon och kyl dem väl så att de blir hårda och lätthanterliga. Allt viltkött, inklusive vildfågel, gynnas av späckning. En särskild späcknål används för att föra in späcket i köttet längs med muskelfibrerna.

Fettstrimlorna kan kryddas med örter innan de förs in, vilket gör att smakerna tränger djupt in i köttets inre istället för att bara stanna på ytan.

• Ytspäckning: Tunna späckstrimlor träs in med nålen strax under köttets yttersta hinna.
• Djup späckning: Långa, genomgående späckstrimlor dras rakt igenom hela köttstycket längs med köttfibrernas riktning.

Barding (Täckning med späck)

Barding är en besläktad metod där köttet lindas in i fett på utsidan snarare än att föras in i köttmassan. Detta är särskilt praktiskt för mindre detaljer och hela bröstbitar av fågel (till exempel gås- eller ankbröst). Skär tunna men breda skivor av ryggspäck eller bacon, lägg dem omlott över hela köttdetaljen och bind fast ordentligt med steksnöre. Späckning inuti och barding på utsidan kan med fördel kombineras.

Rökt bringa av nötkött eller vilt (Sprutsaltning)

För kraftigare detaljer som bringa ger en kombination av sprutsaltning och täcklag bäst resultat.

Saltlag med svenskt nitritsalt (ca 10–12 % salthalt):

• 5 dl vatten
• 60 g svenskt nitritsalt (0,6 % nitrit)

(I Sverige behövs inget separat Cure #1 eftersom nitriten redan är jämnt fördelad i standardsaltet.)

Tillvägagångssätt:

1. Sprutsalta bringan med saltlag motsvarande 10 % av köttets råvikt (t.ex. 1 dl lag per 1 kg kött).
2. Lägg bringan tätt i ett kärl och häll över resterande saltlag så att köttet täcks helt. Lägg på en tyngd.
3. Låt köttet ligga i saltlag i kylskåp (2–4 °C) i 4–5 dagar.
4. Ta upp köttet, skölj av det under kallt kranvatten i 2 minuter och låt rinna av ordentligt.
5. Gnid in köttet rikligt med grovkrossad svartpeppar och hela/lätt stötta korianderfrön så att det bildar ett generöst täcke.
6. Häng upp bitarna i en rök som är förvärmd till 60 °C med helt öppna spjäll tills ytan torkat helt.
7. Ställ spjällen på 1/4 och rök lätt med mild rök i 2 timmar.
8. Stäng spjällen, slå av röken och höj ugnstemperaturen till 95–105 °C. Värmebehandla bringan tills den når en innertemperatur på 71–72 °C.