Torrmörning
Torrmörning förvandlar vanligt nötkött till en exceptionell smakupplevelse. Under flera veckors tid bryter naturliga enzymer ner sega muskelfibrer samtidigt som fukt dunstar bort. Resultatet är en koncentrerad, nötig, djup och lätt fermenterad köttsmak som vakuummörat kött från snabbköpet inte kommer i närheten av. På restaurang betalar du ofta flera hundralappar extra per biff för torrmörat kött, men du kan göra det hemma till kostnaden av ett dedikerat kylskåp och lite tålamod.
Askmognad
Det finns många fallgropar när man tillverkar lufttorkad eller kallrökt skinka. Särskilt nybörjare kan ha svårt att upprätthålla de exakta förhållanden som krävs för lagringen: efter saltningen får skinkan inte hänga i en för varm miljö, och luftfuktigheten måste vara helt rätt. Annars kan en "torrkant" (ett hårt, alltför uttorkat yttre skikt) bildas. Dessutom kan det ibland vara för varmt ute för att kunna framställa kallrökt skinka.
Lufttorkad Coppa
Italiensk coppa gjord på välmarmorerad fläskkarré är den absolut bästa introduktionen till att lufttorka helmuskel. Det rikliga insprängda fettet ger en förlåtande fukttransport inifrån och ett slutresultat med fantastisk smak och mörhet.
Lufttorkning
Lufttorkning handlar inte om att torka ut kött snabbt, utan om en kontrollerad, långsam uttorkning under skydd av salt, mikrober och rätt mikroklimat. Målet är att sänka vattenaktiviteten ($a_w$) så att skadliga bakterier inte kan föröka sig, samtidigt som enzymer bryter ner proteiner och fetter till komplexa smakämnen.