Vilt

Definitionen av vilt omfattar större djur som hjort, rådjur, älg, vildsvin och björn, samt mindre vilt som hare, vildkanin och vildfågel. Kött från vilda djur är mycket magert, mörkare till färgen och har ofta en utpräglad viltsmak som vissa kan uppleva som för kraftig. Fettet bär en stor del av denna smak och bör därför skäras bort så noggrant som möjligt. Eftersom viltkött innehåller väldigt lite fett från början blir slutprodukten lätt torr vid rökning och tillagning. Lösningen är att späcka köttet med späck, tillsätta fläskfett i korvsmeten, linda mindre köttbitar med baconskivor eller pensla köttet regelbundet med marinad. Allt kött gynnas av en våtsaltning (saltlag). Lagen mörar inte bara köttet, utan dämpar även oönskade och alltför skarpa dofter av vilt. Vid rökning på låga temperaturer (kallrökning eller lågtemp-varmrökning) används svenskt nitritsalt (0,6 % nitrit). Eftersom det svenska saltet innehåller 0,6 % natriumnitrit kan hela saltmängden i receptet utgöras av nitritsalt. Nitritsalt behövs inte om köttet röks eller tillagas vid temperaturer över 77 °C.

Ta hand om viltkött

Definitionen av vilt omfattar större klövvilt och rovdjur som rådjur, dovhjort, älg, vildsvin och björn, samt småvilt som hare, kanin och vildfågel. Kött från vilda djur är i regel mycket magert, har en mörkare färgton och bär ofta på en utpräglad viltsmak som vissa upplever som för genomträngande. Det är framför allt fettet som bär på denna kraftiga smak, och därför bör så mycket synligt fett som möjligt putsas bort.