Bena ur lammstek
En hel lammstek med ben är en av de mest tacksamma styckningsdetaljerna att lära sig bena ur hemma. Lammstek med ben är betydligt billigare per kilo än urbenad, och genom att göra jobbet själv har du full kontroll över slutresultatet – oavsett om du vill göra en utfläkt stek (butterfly) för grillen, en rullad stek för ugnen, eller separera enskilda muskler för olika tillagningsmetoder.
Hur man gör korv hemma
Att tillverka egen korv hemma är en av de mest givande färdigheter en charkuterist eller matentusiast kan utveckla[cite: 3]. Du har full kontroll över varje enskild ingrediens – köttdetalj, fetthalt, kryddning och fjälster[cite: 3]. Inga utfyllnadsmedel, inga tillsatser du inte kan uttala och inget oidentifierbart kött[cite: 3]. Bara rent protein som förvandlas till något som är långt större än delarna var för sig
Saltningsmetoder
En enkel sammanställning över olika saltningsmetoder och dess användning. Olika metoder passar bäst till olika produkter
Traditionell Salami
Har du någonsin velat göra din egen salami? I det här inlägget ska vi tillverka en mer traditionell variant av salami – en som görs helt utan nitrit, nitrat eller startkulturer. Det finns vissa säkerhetsaspekter vi behöver gå igenom, samt några tekniker som jag vill dela med mig av. Om du följer dessa enkla regler kan du på ett säkert sätt tillverka en fantastisk salami hemma.
Askmognad
Det finns många fallgropar när man tillverkar lufttorkad eller kallrökt skinka. Särskilt nybörjare kan ha svårt att upprätthålla de exakta förhållanden som krävs för lagringen: efter saltningen får skinkan inte hänga i en för varm miljö, och luftfuktigheten måste vara helt rätt. Annars kan en "torrkant" (ett hårt, alltför uttorkat yttre skikt) bildas. Dessutom kan det ibland vara för varmt ute för att kunna framställa kallrökt skinka.
Träslag för rökning
Valet av ved och träflis styr inte bara smaken utan sätter även den slutliga färgen och ytan på dina rökta charkuterier. Här går vi igenom hur träslag, fuktighet och partikelstorlek samspelar för att ge ett rent och kontrollerat rökresultat.
Lufttorkad Coppa
Italiensk coppa gjord på välmarmorerad fläskkarré är den absolut bästa introduktionen till att lufttorka helmuskel. Det rikliga insprängda fettet ger en förlåtande fukttransport inifrån och ett slutresultat med fantastisk smak och mörhet.
Lufttorkning
Lufttorkning handlar inte om att torka ut kött snabbt, utan om en kontrollerad, långsam uttorkning under skydd av salt, mikrober och rätt mikroklimat. Målet är att sänka vattenaktiviteten ($a_w$) så att skadliga bakterier inte kan föröka sig, samtidigt som enzymer bryter ner proteiner och fetter till komplexa smakämnen.
Ädelmögel på salami
Ett vitt lager på salamin kan vara eftertraktat ädelmögel, ofarliga saltkristaller eller ett fall direkt för soptunnan. På ytan ser dessa tre ofta förvillande lika ut, men för hälsan är skillnaden enorm. Här går vi igenom hur du identifierar vad som växer på korven, när den måste kasseras, hur du själv ympar ädelmögel samt hur mögel och saltkristaller hanteras på torkad skinka och coppa.
Varmrökning
Varmrökning är den vanligaste rökmetoden. Kontinuerlig rökning vid 45–60 °C, 0,5–2 timmar, 5–12 % viktreduktion, tät rök. Metoden rekommenderas inte för större köttstycken avsedda för långtidslagring. Även om det är det snabbaste tillvägagångssättet hinner inte röken tränga in på djupet. Köttet behåller därför en högre vattenhalt, vilket begränsar produktens hållbarhet. Varmrökning delas vanligtvis in i tre separata faser: